شکرک زدن عسل

✅ شكرك زدن عسل نه تنها دليل بر تقلبي بودن نيست بلكه بر عكس معرف آن است كه عسل كاملاً سالم بوده و توسط زنبورعسل تولید شده است و اين بر خلاف تصور غلط در ايران است كه عسل شكرك زده را  تقلبي مي دانند.

✅ آنچه كه در اصطلاح (شكرك زدن) مي گويند و به خاطر وجود كلمه شكر در ذهن تقلبي بودن عسل را تداعي مي كند ، چيزي جز پديده تبلور (بلور شدن، رُس بستن و كريستاليزاسيون) نيست. البته اصطلاح "شکرک زدن" برای این فرآیند طبیعی عسل علمی نیست و بایستی از اصطلاح رس بستن ( رس زدن ) استفاده کنیم.

✅ زنبور عسل نوعي از آنزيم دياستاز به نام انورتاز را نيز به شهد اضافه مي كند كه اين آنزيم به همراه مواد قندي و نشاسته اي كه چهار پنجم وزن شهد را تشكيل مي دهند عامل اصلي متبلور شدن  عسل به شمار مي روند و سرعت شكرك زدن مستقيماً به نسبت كربوهيدرات ها يعني نسبت فروکتوز و گلوکوز وابسته مي باشد و نسبت آن مستقيماً به نوع گل و پوشش گياهي و فصل برداشت عسل در منطقه دارد يعني متبلور شدن عسل بسته به نوع گل نيز متفاوت است. به طور مثال عسل های پنبه، کلزا، خارشتر، عشقه و آفتاب گردان از جمله عسل هایی هستند که سریع رُس میزنند و طی یک بازه زمانی کمتر از یک ماه بلوری و جامد می شوند در حالی که عسل های اقاقیا، قنقال و کنار مدت زمان بیشتری طول می کشد تا این فرآیند بلوری شدن در آن ها آغاز شود. يكي ديگر از عوامل رس زدن عسل،  وجود هسته مركزي براي تشكيل بلور است ، در واقع وجود بلور هاي ريز گلوکوز یا دانه گرده و یا ذرات معلق دیگر مي تواند به عنوان كانوني براي شروع کریستالیزاسیون باشد.

✅ دما نيز يكي ديگر از عوامل تبلور در عسل است به طوري كه نگه داري در درجه حرارت 10 درجه سانتيگراد عمل تبلور را تسريع مي كند. دما هاي پايينتر و بالاتر از 15 درجه تاثير كمتري روي شكرك زدن عسل دارند ، موثرترين دما براي آغاز شكرك زدن 5 تا 7 درجه سانتيگراد  مي باشد.  تغییرات دمایی شدید نیز می تواند رس بستن عسل را تسریع کند ( این امر در جابجایی عسل ها از منطقه ای به منطقه ای دیگر با شرایط دمایی متفاوت صورت می گیرد).

✅ به هرحال در دنيا، عسلي نيست كه دير يا زود بر اثر ماندن رس نزند و اين تغيير حالت فيزيكي بدون اينكه تاثيري در كيفيت عسل داشته باشد پديد مي آيد و مصرف كننده بنا به سليقه خود آنرا به صورت جامد و يا با حرارت غير مستقيم آنرا به حالت مايع درآورده و مصرف مي نمايد   ( توضيح اينكه حرارت باعث كاهش آنزيمهاي عسل شده و رس زدن آنرا به تعويق مي اندازد، بايد توجه داشت كه حرارت زياد ارزش غذايي عسل را كاهش و یا  از بين مي برد)

✅ عسل رُس بسته (جامد) در کشورهای اروپایی طرفداران بیشتری نسبت به عسل مایع دارد. توصیه ما این است که بعد از رس زدن عسل را حرارت ندهید و عسل را به همان صورت جامد مصرف کنید چون حرارت باعث کاهش کیفیت عسل می شود. عسل در حالت جامد پایداری بیشتری دارد و کیفیت آن حفظ می شود پس سعی کنیم مصرف عسل رس بسته را به دوستان و آشنایان توصیه کنیم.

✅ دكتر نعمت ا... شهرستاني ، استاد فقید زنبور داري ایران مي گويد : وقتي كه عسل رسوب مي كند حتما سالم و طبيعي است، ولي اگر رسوب نكند مي تواند طبيعي يا غير طبيعي باشد كه تشخيص آن به عهده آزمايشگاه هاي مجهز مواد غذايي  مي باشد.

✅ لازم به ذکر است عسل هایی که توسط زنبورعسل فرآوری می شوند شامل عسل های طبیعی و عسل های تغذیه ای رس می زنند که البته نحوه رس بستن آن بسته به میزان ساکارز و ترکیب قندی عسل می تواند متفاوت باشد که در مباحث بعدی به آن بیشتر می پردازیم.

نتیجه : پس به خاطر داشته باشیم که رُس زدن عسل نشانه مرغوبیت و طبیعی بودن عسل است. و اگر عسل مصرفی مون رس بست سعی کنیم به همان صورت رس بسته مصرف کنیم و عسل را حرارت ندهیم .

منبع : استاد بهزاد رفاهی